Glosario

Agar-agar: Substancia gelatinosa derivada de algas marinas, que se puede adquirir en supermercados, herboristerías y gran parte de las tiendas de repostería online. Por lo tanto, es un producto totalmente apto para dietas vegetarianas, y no lleva gluten. Tiene varias presentaciones: en polvo, en tiras, en copos,… y puede haber variaciones en la manera de usarlo o en las cantidades.

Alérgeno: Substancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles, que han estado en contacto previamente con el alérgeno. Esta reacción de hipersensibilidad involucra el reconocimiento del alérgeno como substancia “extraña” y ajena al organismo en el primer contacto, por lo que en exposiciones posteriores el sistema inmunitario reacciona a la exposición de forma excesiva con la liberación de substancias que alteran la homeostasis del organismo, lo que da lugar a los síntomas propios de la alergia. Son poderosos alérgenos: las proteínas de origen animal (como las halladas en la leche, el huevo, el pelo y plumas de animales domésticos y salvajes o en algunos mariscos y pescados) o vegetal (hongos, soja, legumbres, frutos secos, …), productos químicos como cosméticos, aditivos o fármacos (como por ejemplo las penicilinas y cefalosporinas), algunos metales (como el níquel que se halla presente en prácticamente todas las aleaciones de metales no-nobles y a veces en algunas aleaciones de oro bajo), polen de múltiples flores, etc.

Harina de garbanzo: Producto obtenido de pulverizar finamente (con thermomix o picadora) garbanzos crudos. Tiene otros nombre como harina chana o besan. Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas. Muy empleada en la cocina india y pakistaní. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como substituto de la harina de trigo o en las dietas sin huevo como substituto del huevo en los rebozados. Ver vídeo de su fabricación casera.

No egg: Combinado de almidón de patata, harina de tapioca y gomas vegetales, que se utiliza como substituto del huevo (sobre todo de la clara). No tiene colesterol, gluten, lactosa, huevo o derivados. Es bajo en grasa y es perfecto para usar en tartas, galletas, magdalenas, creps, salsas, … 1 cucharada de postre equivale a un huevo, que se licua con 2 cucharadas de soperas de agua, hasta adquirir la consistencia de clara de huevo batida. Yo conozco el de la marca Orgran, pero desconozco si hay de otras marcas. Se puede adquirir en herboristerías y en el apartado de dietéticos de El Corte Inglés, con un precio aproximado de 5€.

Trazas: Diminutas partículas de alérgeno que se quedan en la maquinaria que usan las fábricas para procesar sus alimentos. De esta forma, si una empresa fabrica varios productos y uno de ellos es o contiene el alérgeno, se corre el riesgo de que las partículas del alérgeno se cuelen en la fabricación de otros alimentos que no llevan el alérgeno en su composición. Estas diminutas partículas es lo que se conoce como trazas y son el principal enemigo de una persona alérgica puesto que una mínima cantidad del alérgeno puede provocar una reacción alérgica severa.

http://www.fundaler.org.ar/wp-content/uploads/2011/10/Orientacion-al-Alergico1.pdf

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